[Lore Mongol] Alimentation et particularités culinaires

- La soupe de mouton (chöl "soupe") est un plat fréquent, pris souvent le matin, et qui comporte beaucoup de gras. Il faut imaginer une soupe avec littéralement des morceaux de gras de mouton qui flottent dedans (et il faut les manger !)

- La grand louche sacrée réservée aux produits laitiers s'appelle le chanaga.

- Chauffe du lait après la traite du soir et préparation de la crème de lait : on plonge le chanaga dans le lait, on lève bien haut pour que le lait s'écoule, petit à petit on y mêle une touche de farine pour qu'une mousse blanche se forme à la surface. Le travail dure quelques minutes. Il peut être effectué autant par un homme que par une femme. Le lendemain matin, la mousse est devenue jaune et ferme, c'est la "crème de lait", qui peut napper les gâteaux de fromage par exemple. C'est un accompagnement de choix ! Ce qui n'est pas mangé deviendra le "beurre jaune", stocké tout l'été et utilisé en hiver notamment pour le Tsagaan Sar. Il sert aussi de graisse pour les plats et comme cire pour les bougies.

- La tête de mouton bouillie : très noire et très odorante, on mange dessus tout ce qui peut se manger (y compris les yeux, considérés comme mets de choix). Ce genre de repas peut avoir lieu également au petit déjeuner.

- Cuisson de la marmotte à l'étouffée : on accroche l'animal par la gueule à un clou et on entreprend de le vider de ses os, organes et de sa viande juste en les sortant de la bouche élargie.  On retire la tête, et par le cou on enfonce à l'aide d'une pince des galets brûlants qu'on a fait chauffer au feu. On alterne galet brûlant, morceaux de viande, et dés d'oignons dans la marmotte jusqu'à ce qu'elle soit remplie. Ensuite on la place au-dessus des flammes. L'animal cuit de l'intérieur et de l'extérieur, gonfle comme un ballon de baudruche dont on racle les poils pour que tout soit bien lisse. On retire ensuite la bête du feu, on lui ouvre le ventre au couteau et on découpe. Les galets brûlants qui ont servi à cuire sont passés de main en main, et sont censés porter bonheur.

- La préparation des gâteaux du Tsagaan Sar est une affaire d'hommes ! La préparation est pétrie à même le sol. Farine, beurre rance, eau et un peu de sucre. On façonne la pâte en petits pains de forme ovale et on les marque au milieu d'un motif à l'aide d'un moule en bois. Les gâteaux sont ensuite jetés dans la graisse de mouton brûlante jusqu'à ce qu'ils dorent.

- La résine sucrée de certains arbres est considérée comme une confiserie pour les enfants qui suçoteront directement le bois.

L'Airag ou le lait de jument fermenté est sûrement la boisson qui symbolise le mieux les Steppes. Si vous avez la chance de découvrir le pays l’été, vous ne manquerez pas d’occasions de goûter ce breuvage si particulier.

L’airag se confectionne donc à partir de lait de jument que l’on mélangera avec du ferment de l’année précédente dans une grande poche en peau de vache (Khökhüür) et que l’on va battre. Cela donne une boisson à la saveur acide, mais très rafraîchissante et est faiblement alcoolisée (environ 2 à 3% d’alcool) La préparation se fait tout au long du mois de juin, et l’airag nouveau doit être prêt pour le Naadam où il sera consommé en très grande quantité par tous les xaela.

Lorsque l’on vous en servira, vous devrez au minimum, et par politesse, accepter le bol d’airag de votre main droite, la gauche soutenant votre coude, votre poignet ou encore votre main droite. Vous porterez alors le bol à vos lèvres. Si la boisson vous déplaît vous pourrez simplement faire le geste, et rendre le bol à la personne qui vous l’a servi.

Le Suutei tsai ou le thé au lait est la boisson la plus consommée des Steppes, et elle vous sera proposée à chaque fois que vous visiterez une famille xaela.

Une fois dans la yourte, c’est d’ailleurs la première chose que l’on vous servira, et vous devrez accepter le bol ou la tasse de thé au lait avec votre main droite (de la même manière que pour l’airag) et la porter à la bouche avant même de pouvoir la poser sur la table. Le thé au lait se fabrique à partir de lait de vache que l’on mélange à de l’eau et dans lequel les xaelas font tremper des feuilles de thé noir. Ce thé est légèrement salé, et sert parfois de base de soupe pour les Mongols, par exemple pour le banshtai tsai, le thé aux raviolis.  

L’Arkhii ou la vodka de lait est la vodka traditionnelle xaela. Elle est distillée à base de de tairag (yaourt) fermenté. Plus le yaourt sera acide, plus le taux d’alcool de l’arkhii sera élevé, en moyenne 15 à 20%.

Toutes les familles nomades possèdent un alambic leur permettant de distiller ainsi le yaourt (lait de vache). La production de cet alcool a lieu principalement en été, mais il est consommé pendant toute l’année. Les xaelas aiment le boire encore chaud, tout de suite après le processus de distillation. Comme pour l’airag, vous devrez accepter le verre que l’on vous proposera, de votre main droite, et, au moins, porter le verre aux lèvres.  

Le Chatsarganii juus ou le jus d’argouses est le jus préféré des xaelas, consommé froid ou chaud, et pourrait être considéré comme “l’or orange” de la Steppe.

Les xaelas font bouillir cette baie dans l’eau et en consomment de grandes quantités sous forme de jus ou encore de thé. Cette baie, le fruit le plus riche en vitamine C (il comporte 8 fois plus de vitamines qu’un kiwi), pousse principalement à l’état naturel, à l'Est de la Steppe. Cette baie étant également utilisée dans de nombreux produits cosmétiques. L’odeur peut parfois déplaire, mais le goût est vraiment très intéressant.